¡Hola! ¿que tal estais? espero que muy bien.
Ultimamente he estado bastante ocupada, con cositas de veterinaria, cursos, prácticas, proyectos... y muy a mi pesar he tenido que dejar un poco de lado el tema reposteril.
¡Pero, ya está bien! ¡Necesito creatividad!. Además la Navidad está a la vuelta de la esquina, Papá Noel ya está en la ciudad haciendo de las suyas y dando órdenes a sus duendecitos para que fabriquen los juguetes a tiempo para navidad.
Así que como buena duende navideña, pronto me pondré también manos a la obra con las galletitas navideñas y por supuesto haré un montón de fotos para daros ideas en la decoración.
Normalmente he utilizado fondant o chocolate para la decoración de mis galletas de mantequilla, cuya receta os dejo en este enlace http://www.sweetpixiesdust.blogspot.com.es/2013/11/galletas-de-mantequilla-la-masa.html.
Teneis un monotemático sobre fondant en http://sweetpixiesdust.blogspot.com.es/2013/11/decoracion-de-galletas-de-mantequilla-i.html
Pero hace poquito probé la decoración con glasa real o también llamada royal icing. La glasa real es fundamentalmente azucar glass, con claras de huevo, a lo que me contestareis pero si eso es un merengue Laura!!. Y efectivamente es un merengue, solo que la proporción de azúcar glass es mucho mayor en el royal icing que en el merengue.
El royal icing puede llegar a durar años sin estropearse una vez seco, pero debido al peligro que supone consumir claras de huevo frescas (salmonellas acechando everywhere), ¡siempre siempre y digo siempre! vamos a utilizar claras de huevo pasteurizadas o albumina de huevo deshidratada, tambien podeis usar meringue powder. También existen en el mercado preparados para royal icing en los que basta con añadir agua en las propociones que marca el envase para conseguir una glasa perfecta, además son bastante económicos.
La proporción de azúcar glass a emplear es aproximadamente 200 gr (siempre tamizado para evitar texturas granulosas) por clara de huevo y aconsejo añadir una cucharadita de cremor tártaro por cada clara de huevo para que quede una mezcla mas sedosa.
El cremor tártaro lo podeis encontrar en tiendas de repostería o algo mucho más sencillo es coger una cajita de gaseosas de papel, y el sobrecito con las estrellitas es cremor tártaro, el otro es bicarbonato sódico.
La consistencia de la glasa la podeis hacer más líquida (glasa de relleno) simplemente añadiendo agua muy de poco en poco. y más compacta (glasa de delineado) añadiendo más azúcar glass.
La glasa de delineado deberá tener una textura como de pasta de dientes, mientras que la glasa de relleno es más como cola de carpintero (no sé si las comparaciones son muy acertadas, pero son las más parecidas a lo que queremos conseguir)
Vamos con las recetas de las diferentes variantes de royal icing (glasa real):
Glasa real con claras pasteurizadas:
- Una clara de huevo pasteurizada
- 200 gr de azúcar glass tamizado (cantidad aproximada, puede variar según la humedad del ambiente)
- una cucharadita de cremor tártaro (opcional)
- esencia de vainilla, limón, fresa...
- agua
Comenzamos batiendo la clara de huevo a velocidad media, cuando veamos que blanquea un poco, le añadimos el cremor tártaro y seguimos batiendo hasta que se disuelva. Añadimos el azúcar glass tamizado poco a poco, seguimos batiendo entre tanto. Así conseguimos una glasa de consistencia ligera lista para rellenar, este es el momento de echar la esencia del sabor que queramos (es opcional). Seguimos añadiendo azúcar glass para conseguir una consistencia media o más fuerte. Si nos queda demasiado dura, podemos añadir un poquito de agua para aligerarla.
Glasa real con meringue powder:
- 750 gr azúcar glass
- 4 cucharadas y media de merengue en polvo
- 9 cucharadas de agua
Tamizamos el azúcar y el polve de merengue. Añadimos las 9 cucharadas de agua y batimos a baja velocidad durante 5 minutos. Así conseguimos glasa de delineado. Podemos añadir un poquito de agua para hacer la glasa de relleno.
Glasa real con albumina:
- 230 gr de azúcar glass
- 1 cucharadita colmada de albumina deshidratada
- 3 cucharadas soperas de agua
- 6 gotas de vinagre de manzana u otro vinagre blanco
Hidratar las claras con las 3 cucharadas de agua, añadir la albúmina ( 1 cucharadita es equivalente a una clara) mezclar todo y dejar reposar 5 horas a tª ambiente. Tamizar el azúcar glass e incorporarlo poco a poco, batiendo suavemente. Por ultimo agregar el vinagre.
Glasa real con preparado para royal icing funcakes:
Mezclar 500gr del preparado con 60 ml de agua tibia. Con estas medidas conseguimos consistencia de delineado.
Mientras la usamos, la glasa se conserva en un recicipiente hermético de plástico cubierta con papel film en contacto con la glasa, para que ésta no se seque.
Puede guardarse en un recipiente hermético en la nevera durante cinco días, si no hemos gastado toda y nos sobra algo, pero es más recomendable usarla en el momento.
Las galletas decoradas con glasa pueden aguantar en perfectas condiciones hasta 2 meses a Tº ambiente, una vez la glasa haya solidificado.
Y aquí os dejo unas fotitos del proceso de la decoración con glasa real en unas galletitas que decoré para navidad. Espero que os gusten.
Aquí podeis ver el teñido de la glasa, ésta en concreto es textura de relleno, para los abetos de navidad.
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| glasa de relleno en proceso de teñido |
En la foto de debajo podeis apreciar la textura de cola de carpintero de la que os hablo, para la glasa de relleno.
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glasa de relleno textura cola de carpintero
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En la foto de la izquierda podeis ver el detalle del delineado, siempre manteniendo la manga pastelera al menos a 1 cm de la galleta.
Y si, para los que os lo esteis preguntando, debajo de la galleta pone "sanidad de la ubre en la producción lechera" jajjaja cosas de veterinarios..
Delineando en mi mesita de trabajo... con mi tapete protector....
Aquí la galleta ya delineada....
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| Aquí los arbolitos terminados con un poco de purpurina comestible Otras creaciones con glasa real.       |
